飯ごう、ご飯の炊き方

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☆☆飯ごう ご飯の炊き方☆☆


 

『計量』

飯ごうの内蓋は2合、外蓋は3合の米が入る。

ただし、必ず、棒状のものですり切りにすること。 (飯ごうは最高で4合まで炊ける)

ヒエ、アワ、キビなどの雑穀を混ぜ込む場合には、炊く量の4分の1程度が適している。


 

『洗米』

水場のない場所で炊く場合には、米はあらかじめ研いでおく。

ただし、夏場の暑い時には研いで水分を含んだまま、4~6時間を経過すると、徐々に発酵が進み、食べられなくなる。

水場があれば、その場で研ぐ。飯ごうに手を入れ、研ぐのが一般的だが、米と水を入れた飯ごうに内蓋と外蓋をし、シェイクするように振って研ぐ方法もある。

この方法は、気をつけないと全身びしょぬれになることがある。


 

『水の分量』

飯ごうに付けられた、下の線が米2合の時の、また上の線が、米4合の時の、水を入れる目安の線である。

ただし、高い標高の場所で炊く場合、これより水を多くしないと、芯のあるご飯になってしまう。

ちなみに、標高1,000m地点では、水は97度で沸騰してしまうのだ。4合炊きで、線より5~6mm程度、水を増量しよう。

玄米を、飯ごうで炊く場合は、二度炊きする。一度炊きあがったものに再度注水し、もう一度炊くと食べられる程度のやわらかさになる。

3分づき米は、約10%水 を増量しないと、固くなってしまう。

炊きあげたとき、もし、芯がある時は、日本酒を全体に振りかけて、もう一度炊くと芯がなくなる。

日本酒がないときは、熱湯を振りかけ、もう一度炊く。

水を注入して、再度炊いても、べちゃべちゃになるだけで、芯は完全にはなくならない。


 

『炊き方』

■3合までの米を炊く場合は、中蓋をすることによって圧力を高めることができるが、4合の米を炊く場合には、外蓋近くまでご飯が増えるので、中蓋をしてはいけない。また、おかずを中蓋にのせ、加熱するといいなどと書かれた本もあるが、おかずは、ご飯が炊ける際に出るねばねば汁と混じり合い、妙な味になってしまうので避けたほうがいいだろう。

■ 「始めちょろちょろ中ぱっぱ、じわじわ時に火を引いて、赤子泣いても蓋取るな」という言葉があるが、この通りでうまく炊くことができる。ただし、吹きこぼれがなくなってから炊けたかどうかを確認するために蓋を取ることはOKだが、あまり頻繁にしないように。「中ぱっぱ」の状態では、飯ごうの蓋が蒸気で持ち上がるため、小石を蓋の上に置き、圧力を高めてやると良い。注意しなくてはならないのは、飯ごうの底の部分だけに火があたっていたのではうまく炊けないということだ。飯ごう全体を炎が包むように火力を調節すると良い。

■ 吹きこぼれが始まったら、枝を飯ごうに付けてみよう。手に「ぐつぐつ」という振動が伝わってくるだろう。耳に当てれば、音を聞くこともできる。やがて、吹きこぼれがなくなり、蒸気だけが出るようになる。これが「じわじわ時」なので火力を弱めるか、かまどの火の弱い部分に移動する。再び枝を飯ごうに付けてみると、もう「ぐつぐつ」は伝わらないはずだ。しばらくしてから飯ごうを火から遠ざけ、耳を近づけてみよう。「プチプチ、パチパチ」という音が聞こえたら、ご飯はしっかり炊けている。蒸気を嗅いでみると、おいしい炊き立てのご飯の香りがするだろう。


 

『蒸らし』

■蒸らしは、火の近くに飯ごうを下ろし、そのままの状態で置いておく。こうすることによって、余分な蒸気が本体と蓋の間から抜け、カニの穴のある、ぴかぴかのおいしいご飯が出来上がる。

■ 飯ごうを逆さまにすると、ご飯が蓋の位置まで下がり、飯ごうの中の蒸気の逃げ場が失われて、ご飯全体が蒸気によって湿り、水っぽいご飯になってしまう。その結果、出来上がったご飯はあまりおいしくない。

■ 逆さまにした飯ごうの底を棒で叩くことは絶対にしてはならない。飯ごうは軟らかいので、すぐに底がへこみ、飯ごうの容量が変わって、ご飯がうまく炊けなくなってしまうのだ。


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